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Cellule de refroidissement rapide

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Cellule de refroidissement rapide: qu'est-ce que c'est, à quoi ça sert, comment ça marche, prix et conseils pour utiliser une cellule de refroidissement rapide domestique ou professionnelle.

L 'cellule de refroidissement rapidec'est un outil indispensable pour ceux qui recherchent la perfection dans la cuisine. Son achat est généralement recommandé uniquement aux professionnels et à ceux qui ne veulent pas frustrer l'attention dédiée à la préparation des plats en suivant la méthode de cuisson sous vide et basse température. Alors, comment est-il possible d'effectuer le cuisson sous vide à la maison, les chefs à domicile les plus attentifs peuvent acheter un refroidisseur à air domestique. Voyons tout de suite, en détail, ce qu'est cet appareil, à quoi il sert et comment il fonctionne.

Blast chiller, à quoi ça sert

La cellule de refroidissement rapide est un outil indispensable pour préserver la qualité des plats déjà cuisinés que vous comptez conserver. Dans les restaurants, la cellule de refroidissement rapide est un incontournable justement car elle permet de conserver un plat au réfrigérateur pendant 15 jours ou au congélateur pendant une période d'au moins 6 mois sans perte de qualité.

Blast chiller, qu'est-ce que c'est et comment ça marche

Qu'est-ce qu'une cellule de refroidissement rapide?
La cellule de refroidissement rapide est un appareil capable de porter, en peu de temps, un plat qui vient d'être sorti d'une source de chaleur (four ou cuisinière) à une température idéale nettement inférieure.

Par exemple, un plat qui vient d'être retiré du feu pour être stocké au congélateur est placé dans la cellule de refroidissement rapide pour l'amener à -18 ° C. Un plat qui doit être servi froid, dès qu'il est retiré du poêle, est placé dans la cellule de refroidissement rapide pour atteindre la température ambiante. De plus, un plat à conserver au réfrigérateur, dès qu'il est sorti du four, est placé dans la cellule de refroidissement pour atteindre 4 ° C.

Blast chiller, comment ça marche

La machine parvient àplus basla température d'un aliment, assurant le maintien de ses caractéristiques organoleptiques et maximisant l'hygiène. Grâce à la cellule de refroidissement rapide, non seulement les plats conserveront leur saveur, mais ils pourront également être conservés plus longtemps.

Leopérationde la cellule de refroidissement rapide fournit:

Réduction positive
Il permet d'abaisser les températures d'un aliment en l'amenant de 95 ° C à 3 ° C. De cette manière, un choc thermique de l'aliment est provoqué qui inhibe la prolifération des bactéries.

Réduction négative
Cela équivaut au processus de congélation, en fait le plat atteint rapidement une température de - 18 ° C. Ce programme prend généralement moins de 240 minutes dans les refroidisseurs à air domestique. Avec la congélation, contrairement à la congélation, il ne se crée pas de gros cristaux d'eau qui, en déchirant les cellules de l'aliment, ne préservent pas sa saveur. Avec la congélation, des microcristaux d'eau sont créés qui sont capables de préserver la saveur du produit.

Régénération
Avec cette fonction, la cellule de refroidissement rapide ramène les aliments à température ambiante. Il est utilisé pour décongeler les plats retournés comme s'ils n'avaient jamais été dans le congélateur.

Cuisson à basse température
Pas toutcellules de refroidissement rapidepermettre la cuisson à basse température. Les cellules de refroidissement rapide de dernière génération offrent la possibilité de cuire des aliments à une température contrôlée et basse, comme le four à vapeur.

Les autres fonctions offertes par les cellules de refroidissement rapide sont celles utiles pour la fabrication du pain (levée) et pour la production de yaourts et autres aliments fermentés (fermentation).

Cellule de refroidissement domestique

Avec la prise de conscience accrue de la nourriture et avec la passion croissante que les peuples internationaux manifestent pour la cuisine, lecellules de refroidissement domestique. Sur le marché, vous pouvez trouver des appareils plus petits et plus pratiques que les appareils professionnels.

Il existe, en fait, des refroidisseurs à air domestique autonomes et encastrés, spécialement conçus pour un usage domestique. Cet appareil est relativement nouveau pour l'environnement domestique, de sorte que les prix d'une cellule de refroidissement rapide professionnelle ne diffèrent pas beaucoup des prix des cellules de refroidissement à air domestique.

Cellule de refroidissement rapide, prix

Une cellule de refroidissement rapide professionnelle équipée de 3 étagères pour accueillir autant de plateaux avec de la nourriture, peut être achetée au prix d'environ 2000 euros. Les prix augmentent pour les cellules de refroidissement rapide avec 5 étagères ou plus.

Le modèle Fresco d'Irinox, qui peut cuire à basse température, refroidir rapidement les boissons et prendre peu de place dans la cuisine, est un bon refroidisseur domestique qui, en plus des fonctions de base décrites ci-dessus, est utile dans la cuisson et la préparation du yaourt.

Ses dimensions sont compactes et le prix s'élève à environ 1 500 euros. La photo ci-dessus montre la cellule de refroidissement rapide à colonne KitchenAid Chef Touch qui comprend une cellule de refroidissement rapide avec 2 modes de refroidissement, un four à vapeur pour la cuisson à basse température et une machine à vide. Le prix de la colonne KitchenAid Che Touch est d'environ 4 000 euros.

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Vidéo: la cellule de refroidissement rapide (Mai 2022).